Ароматный горячий плов - это, пожалуй, самое характерное блюдо му-сульманских народов. Его подают и на торжественных многолюдных за-стольях как главное украшение праздничного достархана, и в качестве еже-дневной пищи, которая никогда не приедается. Искусство приготовления плова высоко ценится у всех народов мусульманского мира. Мастера приго-товления плова - обязательно мужчины - пользуются большим почетом. В Центральной Азии каждый совершеннолетний мужчина должен уметь при-готовить плов для гостей. Качество плова прежде всего зависит от риса. Для центрально-азиатских пловов предпочтительнее крупный рис. Родина круп-ного риса - Восточный Туркестан. Именно по этой территории проходил Ве-ликий Шелковый путь, и караванщики обязательно покупали этот знамени-тый рис. Позже крупный рис стали выращивать и в Центральной Азии. При варке его масса увеличивается вдвое.
В крупном рисе много полезных веществ, необходимых организму чело-века, которые при варке не теряют своих свойств. Прежде чем готовить плов, рис надо перебрать, хорошо промыть в теплой воде и замочить на 3-4 часа. Вот как описывает приготовление свадебного плова (той полу), который го-товят на большое количество гостей, знаток уйгурской национальной кухни Р. Ушуров: "Расчет ведется так: на одного приглашенного полагается взять 100 г риса, 50 г мяса, 80-100 г моркови, 30 г масла, 30 г лука и других при-прав. Надо соблюдать три условия: все необходимое заранее приготовить; масло хорошо прокалить, мясо, морковь, лук прожарить, в зависимости от количества риса налить воды и все хорошо прокипятить; особого искусства требует пропаривание риса. Для приготовления свадебного плова нужен большой казан, который устанавливают в вырытой яме с дымоходом, либо в печке из кирпича или железа, причем погружают до самых ручек. Затем на-ливают воду, которая должна закипеть равномерно по всему казану. Если бу-дет иначе, вкусного, настоящего плова не получится. Настоящие повара при-дают этому большое значение. Как видите, плов требует к себе особого вни-мания, его вкусовые качества зависят не только от риса, масла, моркови, ко-личества воды, но даже от того, как будет установлен казан, кипит ли в нем равномерно вода. Рис хорошо промывают, морковь тонко нарезают, на сва-дебный плов - можно и покрупнее,- режут лук, заранее готовят томат, перец, зирра, соль и другие приправы, наливают в казан нужное количество масла и на сильном огне прокаливают. Несколько головок лука режут на 4 части и бросают в кипящее масло, таким образом устраняют из масла горечь. Дают маслу остыть. Затем вновь разогревают масло до тех пор, пока оно не примет цвет черного чая. Бросают в масло горсть соли. Если она, попадая в масло, потрескивает, тогда 1 л воды, в котором разведена соль, вливают в казан. Кладут в кипящее масло мясо, несколько раз мешают, пока оно не примет коричневый оттенок, затем лук и снова мешают. Если мяса мало, лук кладут вместе с ним. Когда лук поджарится, кладут морковь, жарят до тех пор, пока не испарится морковный сок. Добавляют соль, красный и черный перец, то-мат, чеснок, другие пряности и все вместе хорошенько прожаривают. Когда все будет готово, наливают холодной воды в том количестве, в каком должны положить риса. Как только вода закипит, варят на медленном огне. Чтобы плов получился вкусным и красивым, надо морковь, лук и чеснок жарить по-дольше. Рис промывают несколько раз в холодной соленой воде и один раз - в горячей без соли.
В народе говорят: плов не обманешь. Сделано что-нибудь не так, как заве-дено веками, вкусного да красивого плова не жди. Еще одна деталь: плов бу-дет вкуснее, если вместо воды влить шурпу (мясной бульон). Когда все сва-рится - сверху засыпают промытый рис, равномерно раскладывают его в ка-зане, увеличивают огонь, через некоторое время уменьшают его. Положив рис, насыпают зирра и плотно закрывают казан крышкой. Когда рис на большом огне кипит, а вода начнет испаряться, рис надо помешать. Затем в уплотненном рисе в нескольких местах делают длинной скалкой углубления, плотно накрывают блюдом, а сверху крышкой казана. Это делается для того, чтобы из казана не выходил пар. Чтобы плов не подгорел, не надо жалеть масла. Многие задают вопрос: "А почему рис не подгорает именно от боль-шого количества масла?" Рис впитывает воду, масло всплывает, мясо (оно тяжелее масла) тоже всплывает. Рис же впитывает в себя все жиры и не под-горает. Когда же масла больше, чем положено, то воздух не дает ему под-няться наверх, и все оно остается на дне казана. Потому-то плов не подгорает и долго остается горячим".

В узбекской кухне существуют три главных приема приготовления плова. Первый - это перекаливание жира. Чтобы правильно перекалить раститель-ное масло, необходимо сильно разогреть казан, а затем влить масло. Вначале появляется дым темного цвета, который потом переходит в белый. Расти-тельное масло нужно некоторое время подержать над умеренным огнем, то-гда оно хорошо перекалится. Опущенные в раскаленное масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества. Второй при-ем - это приготовление зирвака, тушение мяса с луком и морковью. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют после тушения всех про-дуктов. Третий прием - правильная закладка риса. Он должен находиться сверху зирвака., не смешиваясь с ним. Важное значение имеет количество воды. Перемешивают плов после готовности риса и оставляют на несколько минут под плотно прилегающей крышкой.

330 г баранины, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г растительного масла или бараньего жира, 300 г риса, перец, барбарис, соль.

Рис предварительно замачивают в течение 2 часов в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Баранину нарезают кусочками по 10-12 г и обжаривают в казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Затем кладут нарезанные соломкой лук и морковь и обжаривают все вместе. После этого добавляют горячую воду. Затем добавляют специи, солят и кладут на-бухший в воде рис. Вливают горячую воду так, чтобы она примерно на 1-1,5 см покрывала рис и варят. Когда вода испарится, плов собирают к середине горкой, протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, плотно закры-вают казан крышкой и доводят до готовности в течение 20-25 минут.

Продукты:

2 стакана сухой бамии
1 крупная луковица
1/2 стакана чеснока
1 стакан томатного соуса (жидкого)
2 стол. ложки концетрированного томата
500 - 700 г баранины (на косточках)

Процесс

Баранину отварить,как обычно,но не разваривать! Вынуть из бульона,чтобы чуть обсохла (так легче потом обжаривать - не плюёцца)

Бамию замочить в холодной воде на час-полтора-два. Потом промыть и поставить варится на 30-40 мин. Слить, опять промыть,отрезать попки,и тоже дать обсохнуть.
В это время в глубокой кастрюльке обжарить мелко-мелко порезанный лук до светло-золотистого цвета. Туда же засЫпать подготовленную бамию и ещё пару минут обжарить.После этого залить жидким томатом (я делаю его сама,описание позже). Дать вскипеть,и,убавив огонь до минимального - тихо тушить ,пока подготовите мясо.

Мясо обжарить в оч. маленьком кол-ве масла,на сковородке.Когда оно зарумяницца - добавить концентр.томат и жарить ,пока томат начнёт желтеть. После этого мясо добавить к тушащейся бамии в кастрюльку и всё вместе тушить ещё около 30 мин.

Чеснок перетереть с солью и белым (или по вашему вкусу) перцем, положить в бамию и после этого уже пробовать на соль и т.п. Если соус получился очень уж ядрёным - то слега разбавить бульоном от мяса.

можно добавить ещё чуток карри (на кончике ножа) и щепотку сахара.

Подавать,как и обычно: в глубокой миске, и с такой же миской белого риса.

Пропорции:

4 стакана бургуль
пол килло мяса
5 средних луковицы
1,5 стакана грецкого ореха

Мясо и лук порезать мелко кубиками , обжарить на сковороде до готовности, добавить соль и можно добавить специи.Грецкий орех продробить но не слишком мелко и добавить в начинку.
Бургуль залить горячей водой (не кипяток) и минут через 5-10 как вся вода впитается нужно прокрутить крупу через мясорубку и сразу начинаем лепить , если передержать бургуль то вкус у крупы изменится.Сам по себе бургуль липнет к рукам но если не станет , то можно добавить муку пока не начнет липнуть. Делаем шарик и проделываем отверстие куда кладем начинку и этот же шарик залепляем в форме яйца, как на фото. И обжариваем в большом количестве масла до золотистого цвета

Марокканцы едят Хариру на разговение каждый день, на протяжении всего Рамаданa.

на казан или скороварку, объёмом 4 литра
1/2-2/3 стакана хумуса(турецкий горох), мясо(можно кубик), 1 луковица, петрушка, кинза, сельдерей, 1 ч.ложка чёрного перца, 1/2 ч. ложки имбиря, чуть-чуть шафрана и красного острого перца, 2 ст.ложки томатной пасты, 3 помидора, можно no ne obyazatel'no добавить 1/4 качана маленькой капусты, 6-7 ст.ложкeк муки, рис или вермишель, водa

В казан или скороварку положить мелко нарезанное мясо, лук, капусту, зелень, добавить туда же специи, томатную пасту залить стаканом воды и тушить на среднем огне, пока вода не испариться, минут 10-15. Долить воды до середины кастрюли и положить туда це-ликом неочищенные помидоры. Чeрез 15 минут вынуть помидоры из кастрюли, продол-жая варить.

Отдельно в посуде смешать муку с небольшим количеством воды, если будут комочки процедит. Также протереть варенные помидоры.

Когда мясо будет готово долить холодную воду и сразу же добавить мучную смесь, а так-же протёртые помидоры. Когда вода закипит, закинуть туда рис или вермишель. Варить до готовности риса, а бульон должен быть густым. В конце добавит немного нарезанной кинзы и кипятить ещё 3 минуты.

Рецепт овощной хариры,
она же Шорба, она же Собба (ударение на первый слог)

Мне кажется, овощи и их количество каждым определяется исходя из собственных вкусо-вых пристрастий, я делаю так:

Репка, картошка, тыква, морковка, лук, цветная капуста или брокколи, чуточку свежего скинжбира (забыла как он по-русски звучит), петрушка, сельдерей, кинза, каммун, шаф-ран, соль.

Овощи почистить и заложить в кипящую, соленую воду вариться (воды, чтоб только по-крыла овощи), туда же всю зелень и приправы. Когда все овощи сварятся, добавить банку тунца, затолкать в кастрюлю ручной блендер и все это перемолоть. Я в конце добавляю пуашиш (хуммус), у нас он в консервах, поэтому в конце, а так, его можно отдельно отва-рить и в готовый суп бросить.

Вроде, ничего на забыла. Приятного аппетита!

1,5 кг любого мяса(курицы,говядины)
2 средние картофелины,
2 большие луковицы,
2 средних баклажан,
1 большой помидор(по желанию)
3 зубка чеснока,3 лавровых листа,
ложка кур -кума,
ложка камон(зира),
соль, перец ,по вкусу,
приправы к рису,
4 кубика куриного бульона,
рис 3 стк.
хоммус(замоченый сухой горох нут) пол сткакана.

Курицу отварить до полу готовности,с лавровым листом,и куриным бульоном,рис перебрать помыть,отдельно обжарить в большом количестве масла,баклажан по резаный кольцами(с кожицей),и картофель(очистить и помыть) толщиной 1см.,лук порезать мелко и обжарить,бульон слить,отдельно,курицу раз равнять,на дне кастрюле сверху неё выложить лук,хоммус,слоями картофель и затем баклажан,рис перемешать с приправами,и солью,перцем,с по резаным на две части 3 зубка чеснока,рис выложить окуратно сверху баклажаны,разровнять и окуратно залить бульоном,понадобиться ,на 3 стк.риса.9стк.бульона,варить на медленном огне,до готовности риса,затем поставить поднос сверху кастрюли и быстро перевернуть в виде пасхи ,мясо будетсверху а рис с низу,подавать к столу с соленьями,и кефиром,горячим бульоном.

Как я ее делала: с целой курицы сырой срезала все мясо, нарезала на небольшие кусочки, нарезала лук, добавила к мясу. Добавила специй, соль и все это жарила до румяных корочек.
Дальше беру лаваш армянский (лучше взять который более тонкий, но более эластичный, то есть не рвется при сворачивании и скатывании). Лаваш режу на 2 половины. Беру поллаваша, туда дорожкой насыпаю корейской морковки (можно маринованной, той же корейской капусты, но мне нравится с морковкой), немного майонеза, кетчуп и наше жаренное мясо. Закатываю. Если лаваш позволяет, можно бока завернуть, чтоб не высыпалось, если нет (рвется), то просто скатываю.
У меня из 2 целых листов лаваша получилось 4 шаурмы.
Далее в духовке разогреваю и можно кушать!
Подавать лучше с жаренной или фри картошкой.
Приятного аппетита!

ну фарш смешиваете с полуготовым рисом (немного проваренным в воде, но не сильно), добавляете соль, специи, чесночек, лучек мелконарезанный, ваши любимые специи и томатную пасту. Берем маленького размера кабачки, баклажаны, средние картошку, помидоры, перцы. У всего этого вычищаем сердцевину, чтобы как баночки получились. Свежий кочан капусты немного варим в кипятке. Вынимаем, разделяем на листочки небольших размеров.
Потом в овощи накладываем в овощи наш фарш и в листья капусты тоже закручиваем фарш, только не как в голубцы, а чтобы наши махши были толщиной как палец (ну или если так тонко не получается, то как сосиска). В виноградные листья (если они были свежие - то нужно обдать кипятком, но чаще продаются они уже маринованные) тоже закручиваем фарш, причем в виноградные листья и в капусту закручиваем так, чтобы не трубочкой, а продолговатыми сверточками (чтобы фарш нигде не вылезал).
Далее выкладываем дно кастрюли капустными обрезками (которые оторвались или обрезались в процессе, сверху аккуратно укладываем махши, сверху кладем нарезанные кольцами помидоры и кольцами же лук можно, заливаем это водой смешанной с томатной пастой, немного присолить, приперчить, закрыть крышкой и поставить на огонь. Минут 40-50 варить.

Все!

вот тут у нас кабачки (баклажаны и картофель не видно, они снизу)
Это уже готовые!

а вот тут капустные махши

Виноградные листья должны быть или маринованные (ну чтоб хранились долго) или свежие - обварить немного в кипятке. Листочки лучше брать небольшие - так удобнее заворачивать.
Фарш смешиваю со сваренным до полуготовности рисом, добавляю специй, томатной пасты, соли.
В листочки винограда кладу приготовленный фарш тонкой колбаской и закатываю, закрывая боковинки.
Потом укладываем наши долминки в кастрюлю, заливаем водой смешанной с томатной пастой и солью. Можно сверху лук кольцами или полукольцами покрошить и варим до готовности!

Приятного аппетита!